重慶食堂承包分享凍魚保鮮營養(yǎng)嗎?

國人在“吃”這件事情上從來都是條條大路通羅馬。當(dāng)活魚買不到的時(shí)候，吃貨的筷子也伸向了還沒失蹤的冷凍魚們。誰叫魚從古至今都是餐桌上的大菜呢，逢年過節(jié)、婚喪嫁娶少了誰都可以，但宴席中總少不了魚。沒辦法，無論是想滿足口腹之欲，還是想要獲得豐富的營養(yǎng)，魚在肉類家族里常常是“高畜一籌”。

但是有人會有這樣的疑惑，冷凍魚和活魚比起來，營養(yǎng)價(jià)值是不是都給“凍”沒了?

冷凍是一種重要的保藏方式

跟雞鴨豬牛羊這類禽畜相比，魚的肌肉組織含水量更多，可溶性蛋白質(zhì)含量也更高，又富含不飽和脂肪酸，天然免疫物質(zhì)少，鰓和內(nèi)臟附著的細(xì)菌多。而魚死后呈弱堿性，更加適宜細(xì)菌生長，也就更容易腐敗變質(zhì)。所以，機(jī)智的吃貨祖先們?yōu)榱税堰h(yuǎn)方的魚運(yùn)到自己家的餐桌上，讓更多的人品嘗到不同品種的魚肉的鮮美，就發(fā)明了冰鮮魚和冷凍魚。

冰鮮魚是采取加冰降溫的方式，讓魚在死后的僵硬期延長，相當(dāng)于讓魚體細(xì)胞的生理狀態(tài)“定格”在死亡的瞬間。所以冰鮮魚的口感和味道跟活魚比較相似。

但是冰鮮魚也只能保存幾天而已，而我們想吃到從遙遠(yuǎn)海域捕撈到的魚種，就得依靠更長期、更穩(wěn)定的保藏方式。在冷凍狀態(tài)下，酶的活性和微生物的生長都，魚的保質(zhì)時(shí)間也大大延長，通常可達(dá)數(shù)月。所以冷凍魚的出現(xiàn)正是為了能夠讓我們品嘗到遙遠(yuǎn)海域的魚種。

冷凍不影響核心的營養(yǎng)價(jià)值

但對于大家來說，zui關(guān)心的還是冷凍之后的魚肉跟活魚相比發(fā)生了什么變化。

首先，從口感上說，冷凍魚的肉質(zhì)的確沒有活魚鮮嫩。這主要是因?yàn)樵诶鋬鲞^程中，魚內(nèi)的水分凍結(jié)成冰晶，導(dǎo)致魚肉蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性和一系列理化性質(zhì)的改變，包括蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)和疏水性的變化，凝膠性和保水性的降低，鹽溶性蛋白含量降低，ATP酶活性減低等，從而造成魚肉的品質(zhì)和口感下降。

其次，從營養(yǎng)上看，同品種的魚冷凍后確實(shí)會流失掉一部分營養(yǎng)。因?yàn)樵隰~冷凍時(shí)，魚肉的肌原纖維中的水分將結(jié)成冰晶，但在解凍的時(shí)候卻沒有辦法再與蛋白質(zhì)分子聚合，也就不能被全部吸收回魚肉中。這種汁液的流失就伴隨著魚肉中一小部分可溶性蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的流失。但是，這點(diǎn)損失并不影響魚類的核心營養(yǎng)價(jià)值。因?yàn)檫@一點(diǎn)損失如果也要較真兒的話,那就不得不提醒你，其實(shí)活魚在暫養(yǎng)過程中，受局部水環(huán)境氧氣、溫度、pH值、排泄物積累和捕撈造成的魚體損傷等因素影響，也會出現(xiàn)品質(zhì)的下降，一樣有一定的營養(yǎng)損失。

所以，冷凍魚與活魚相比，口感上輸?shù)锰故幨?，但營養(yǎng)價(jià)值沒啥明顯差別。更關(guān)鍵的是，你除非去海邊度假，否則常見的活魚大部分都是養(yǎng)殖的淡水魚。而營養(yǎng)價(jià)值更高的深海魚，基本上都是冷凍的。所以，魚類的營養(yǎng)價(jià)值高低也要看魚的品種，不能單純地從是不是活魚來判斷。為了活魚而放棄了深海冷凍魚得不償失，不如“一視同仁”地對待活魚和冷凍魚。

魚肉突出的營養(yǎng)優(yōu)勢

其實(shí)，無論是活魚還是冷凍魚，都是膳食結(jié)構(gòu)里少不了的一種美味又營養(yǎng)的食材。因?yàn)轸~肉突出的營養(yǎng)優(yōu)勢一直為人稱道。

大多數(shù)魚肉的脂肪占比都在5%以下，蛋白質(zhì)含量則高達(dá)15%-20%。而中國人消費(fèi)zui多的豬肉，脂肪平均占比高達(dá)37%，蛋白質(zhì)含量僅為13.2%左右。而且，禽畜肉中的脂肪主要是飽和脂肪，過多攝入容易增加罹患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。魚肉則富含不飽和脂肪酸，有助于降血脂、降膽固醇，保護(hù)心腦血管健康。

對孕婦和嬰幼兒來說，魚更是好東西。特別是某些深海魚，其中的多不飽和脂肪酸，比如大名鼎鼎的DHA，對大腦發(fā)育大有益處。除此之外，魚類還富含人體所需的維生素A、D、E等多種營養(yǎng)素。

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